Bí quyết ‘giấu nghề’ của bà chủ bún Huế trên đất Hà Thành

dang ha van |thue nguoi be trap|lang cam

Món ngon ở Hà Nội có nhiều, người xứ khác đến đây mang theo đặc sản quê hương cũng không ít. Qua một người bạn giới thiệu, tôi được biết một quán Huế khá có tiếng ở phố Tô Hiến Thành (Hà Nội). Món Huế không còn xa lạ với nhiều người, nhưng sau vài lần ăn thử, tôi tin hương vị thịt nướng ở đây cực kỳ đặc trưng kiểu Huế. Bên cạnh bún thịt nướng cùng kha khá đặc sản, tôi chắc mẩm chủ quán ắt hẳn là người gốc cố đô. Tìm hiểu ra mới hay, bà chủ là một phụ nữ Bắc Kỳ trăm phần trăm.

Miếng ngon nhớ lâu

Cô Nguyễn Thị Xuân Hương – bà chủ kiêm đầu bếp chính của quán kể về cái duyên đến với ẩm thực Huế khá tình cờ: "Một lần vào thăm cô em gái làm dâu Huế, tôi cùng em gái dừng chân bởi mùi thịt nướng quá quyến rũ ở một quán ăn nhỏ. Hai chị em dừng chân ăn và rồi nghiền luôn từ đó".

Món ngon xứ Huế thôi thúc người phụ nữ đất Bắc quyết học cho bằng được để đem về đãi gia đình khi trở ra Hà Nội. Cô chủ quán người Huế có duyên bữa ấy đã truyền lại bí quyết cho người chị Bắc kỳ, không chỉ riêng công thức làm món bún thịt nướng, mà là cả kho nghệ thuật ẩm thực với đủ món từ bánh khoái, bánh ướt, nem lụi, bún bò giò heo…

Ra Hà Nội, cô Hương mang "đồ nghề" ra làm chiêu đãi cả nhà. Cô nhớ lại: "Cả hai đứa con cô đều tấm tắc khen ngon. Thỉnh thoảng mang chiêu đãi bạn bè, cũng được mọi người phản hồi tích cực. Hai cậu con trai tôi (khi ấy mới học cấp ba) đã thủ thỉ động viên: 'Mẹ mở hàng ăn đi, con dẫn bạn con đến ăn, đảm bảo bán đắt hàng' và thế là tôi quyết định mở quán làm thật".

Các nguyên liệu chuẩn bị cho món bún thịt nướng.

Thất bại là mẹ thành công

Kể lại thời kỳ khó khăn, thậm chí phải nếm mùi vị thất bại, thành quả ngày hôm nay là mồ hôi và công sức suốt 5 năm tất tả kinh doanh của người phụ nữ này.

Cô Hương kể: "Làm nghề bán hàng ăn uống, quan trọng nhất là phải đồ ăn ngon, thứ nữa là biết chiều ý khách hàng. Bởi vậy, có đầu bếp tốt nhưng nếu không có người quản lý, phục vụ tốt thì cũng khó mà tồn tại được".

Quán được mở ra từ năm 2008, ở số 3 Tô Hiến Thành với biển hiệu Tùng Hương. Nhưng thực tế, từ 5 năm trước, cách đó hai số nhà, tại số 1 Tô Hiến Thành, vẫn bà chủ ấy đã mở quán và phải đóng cửa sau 4 tháng không tìm được người quản lý. 

Năm năm sau, vẫn phố đó, đi thêm hai số nhà, cô Hương quyết tâm mở quán lần nữa. Lần này, để tránh rủi ro như lần trước cô thuê cùng một bác bán phở, vừa đỡ chi phí, mà mình lại chưa có nhiều khách hàng.

"Buổi sáng bác ấy bán phở, trưa tôi dọn bán bún thịt nướng. Có đứa cháu quen, nhanh nhẹn lại chưa có việc, tôi nhận phụ tôi làm quản lý quán luôn. Cứ như vậy dần dần, tiếng lành đồn xa, làm ăn khấm khá hơn, tôi tính chuyện tìm mặt bằng rộng hơn để bán. Năm 2009, quán chuyển qua phố Mai Hắc Đế nhưng chỉ được một năm, chủ nhà thấy làm ăn được đòi tăng giá thuê, lại lo chuyển về chỗ cũ ở Tô Hiến Thành. Làm kinh doanh, thuận buồm xuôi gió thì mừng, không thì phải biết thích nghi và khắc phục khó khăn mới trụ lại được", cô tâm sự.

"Năm 2009, quán chuyển qua 81 Mai Hắc Đế. Nhưng chỉ được một năm, chủ nhà thấy làm ăn được đòi tăng giá thuê, lại lo chuyển về chỗ cũ ở Tô Hiến Thành".

Nhập gia tùy tục

Về tổng thể, bún thịt nướng Huế có sự tương đồng của bún chả Hà Nội với bún thịt nướng Sài Gòn: cũng bún, cũng thịt nướng, rau sống, chan nước sốt, nước lèo, rắc đậu phộng. Nhưng điều tạo nên sự thơm ngon, đậm đà và khác biệt, được coi là hồn tinh túy của món ăn Huế là ở chén nước lèo và công thức ướp thịt trước khi nướng.

Trong bát nước chấm của người Huế hội tụ đủ các vị chua, ngọt, bùi, cay, đắng, chát, mà theo cô Hương – chủ quán nó được làm từ hơn chục loại nguyên liệu khác nhau. Người Huế ăn nhiều cay, ngọt, bún cũng kiệm nước hơn, khác với thói quen "vừa chan vừa húp" của người Hà Nội. Bà chủ tìm cách gia giảm gia vị cho hợp với người thủ đô như bớt cay, bớt ngọt, chan thêm nhiều nước chấm nhưng loại ớt chưng ăn kèm phải chính hiệu là ớt chưng kiểu Huế.

Không chỉ tự rút kinh nghiệm và linh động thay đổi, cô Hương còn luôn quan niệm phải coi khách hàng là thước đo hiệu quả nhất sự thành công của quán, khách đông là quán còn, khách chê là quán dở. "Nếu thấy có khách hàng ăn còn dư nhiều, tôi sẽ ra hỏi họ món ăn hôm nay ra sao. Nếu là vì họ đã ăn trước đó nên không ăn thêm được thì không sao. Nhưng nếu là do món chưa ngon, tôi sẵn sàng nếm lại đồ trong bát của khách để đánh giá".

Hai năm trở lại đây, kinh tế khó khăn hơn, nhiều công ty rời khỏi khu trung tâm nên khách công sở quen cũng mất đi ít nhiều, chưa kể chi tiêu của người dân bớt lại, các loại chi phí lại đắt đỏ hơn. Trước hoàn cảnh đó, cô Hương nghĩ cách nhận đặt và giao hàng, đưa thêm món mới cho thực đơn: bánh ướt Huế (đổi thành phở cuốn cho khách Hà Nội dễ hiểu), bánh khoái Huế (đổi thành bánh xèo), và mới nhất là nem lụi Huế.

Bánh Khoái Huế (quán đổi tên là Bánh Xèo cho dễ hiểu), bánh chiên vàng với vỏ bột nhân thịt, tôm, giá, chấm nước lèo và ăn cùng với rau sống, bánh tráng.

Bí quyết: Giấu nhân viên nhưng sẽ truyền cho người có tâm

Công việc cho một ngày của cô Hương bắt đầu từ sáng sớm. Là người kỹ tính nên cô chuẩn bị nguyên liệu rất cẩn thận: rau sống, hành tỏi mua ở chợ Long Biên, bánh ướt đặt ở nơi làm bánh phở Ngũ Xã, thịt lợn nhập của người quen ở Vĩnh Phúc, chưa kể gia vị Huế (mắm ruốc Huế, mắm ngon, gia vị khô…) được chủ quán đích thân đặt ở Huế mang ra mỗi tháng một lần.

Quán tuy nhỏ nhưng khá đông khách, nhờ nằm ở khu trung tâm (lối rẽ từ phố Huế sang Tô Hiến Thành). Vào giờ ăn trưa, quán tất bật với đa phần là khách công sở, ngồi chật khu tầng trệt (6 bàn, mỗi bàn 2-4 người), gác xép (4 bàn) và ra cả vỉa hè (2 bàn). Tan sở khách quen đến quán cùng bạn bè cũng khá đông.

Quán đông nên cần một nhân viên quản lý và đến năm nhân viên chạy bàn (bưng đồ, trông xe, rửa bát) nhưng đầu bếp chính vẫn chỉ một tay bà chủ lo từ đầu chí cuối.

Cô Hương bật mí, riêng với việc tẩm ướp thịt và chế nước lèo cũng là cả một nghệ thuật đảm bảo cho sự tồn tại của quán: "Cô em gái người Huế giữ bí quyết như vật báu, vì duyên mà trao cho tôi, thì tôi cũng phải giữ vật báu ấy cẩn thận. Bởi thế mà có đến sáu nhân viên nhưng chính tôi phải tự tay làm món, làm xong nếu còn thừa cũng phải lẳng lặng giấu đi".

Càng ngạc nhiên hơn khi được hỏi về chuyện truyền nghề, "giữ" kỹ vậy nhưng cô Hương lại tâm sự: "Hai con trai tôi cũng đều đang đi du học hoặc đi làm, chúng có thể kinh doanh giúp mẹ, nhưng mình phải trao bí quyết cho người có tâm. Nếu cậu quản lý hiện tại (một người cháu quen, quản lý quán từ ngày đầu) có tâm huyết, có thể tôi sẽ truyền lại cho cậu ấy".

Về hướng phát triển, trước mắt, cô Hương dự định làm thêm món bún bò giò heo và nem tai. Cô cũng đang tìm địa điểm mới khang trang rộng rãi hơn. Xa hơn, nếu tìm được người quản lý tốt, cô tính mở thêm cơ sở nữa ở khu Cầu Giấy. Nhưng dù có hai ba cơ sở chăn nữa thì tự tay bà chủ vẫn là đầu bếp chính, giữ cho được cái hồn, cái cốt của món ăn.